Esperienza di gusto
I gusti sono diversi
"Vuole lo zucchero nel caffè?". Una domanda ben nota quando si arriva in un posto. Nel vostro gruppo di amici, tuttavia, potete probabilmente prevedere per esperienza chi deve tirare fuori le zollette di zucchero e chi no. Il modo in cui il gusto viene percepito può essere diverso per tutti. Ciò che ha un sapore troppo dolce per una persona, può avere il sapore giusto per un'altra.
Diversi sensi giocano un ruolo nella degustazione. In questo caso, gli occhi sono i primi osservatori e poi il naso influenza il gusto attraverso l'olfatto. L'organo principale per la percezione del gusto è la lingua, che contiene circa 250 papille gustative che percepiscono il gusto. Quando entrano in contatto con una particolare sostanza, viene inviato un segnale al cervello, che ci dice qual è il sapore della sostanza. In questo modo, distinguiamo quattro gusti fondamentali: dolce, salato, acido e amaro. La misura in cui sperimentiamo questi sapori dipende in parte dai nostri geni.
La vostra disposizione e la vostra esperienza di gusto dolce
Un importante gen che determina l'intensità della percezione della dolcezza è il gene SLC2A2. Gli scienziati hanno scoperto il ruolo di questo gene in uno studio che ha esaminato la relazione tra SLC2A2 e diversi tipi di alimenti e la quantità di zucchero consumata dalle persone. I risultati hanno mostrato che le persone con una variante sfavorevole del gene SLC2A2 consumano quotidianamente molti più zuccheri di quelle con una variante favorevole. Il motivo è che le persone con la variante sfavorevole hanno un'esperienza meno intensa del gusto dolce, quindi tendono a rendere il cibo molto più dolce per ottenere la stessa esperienza gustativa. Se si è portatori di una variante sfavorevole del gene SLC2A2, è probabile che si abbia una maggiore assunzione di zucchero. Per ridurne l'assunzione, si potrebbe rinunciare a dolcificare i prodotti per abitudine; all'inizio il cibo potrebbe avere un sapore meno delizioso, ma in seguito la situazione si aggiusterà in parte da sola.
La vostra disposizione e l'esperienza del gusto amaro
La percezione del gusto amaro ha svolto un ruolo fondamentale tra i nostri antenati durante la ricerca del cibo. Erano completamente dipendenti dalla natura in termini di cibo e dovevano decidere, attraverso la percezione del gusto, se una pianta o un frutto fossero commestibili o meno. Quando si percepiva un sapore amaro, spesso si trattava di un avvertimento: quella pianta o quel frutto erano velenosi e quindi non adatti al cibo. Oggi la percezione del gusto amaro non è ugualmente efficace in tutte le persone. Gli alimenti possono avere un sapore molto amaro per alcune persone e praticamente insapore per altre. È a causa del gene TAS2R28 che il gusto amaro non viene percepito da tutti allo stesso modo. Circa l'80% delle persone ha due copie comuni di questo gene, che fa percepire il gusto amaro in modo meno intenso. La capacità di percepire il gusto amaro è determinata da una particolare sostanza chiamata 6-N propiltiouracile, o PROP. Questa sostanza non si trova in natura, ma la capacità di percepire il gusto del PROP è strettamente legata alla capacità di sentire altre sostanze amare. In altre parole: Se si percepisce il gusto del PROP come molto amaro, si sentirà più intensamente l'amaro anche in altri prodotti. Ciò può avere la conseguenza negativa di percepire le verdure come meno gustose, perché spesso sono un po' amare. Un vantaggio è che si è meno inclini a consumare alcol e a fumare. È anche possibile percepire un'amarezza minima o addirittura nulla quando si percepisce il gusto di PROP.
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